Tuky Nezačaté

0. Kľúčové fakty

1. Tuky (lipidy) — Tuky patria medzi prírodné látky a spolu so sacharidmi a bielkovinami tvoria tri základné živiny v potrave človeka. Sú to estery vyšších karboxylových (mastných) kyselín a trojsýtneho alkoholu glycerolu, preto sa nazývajú aj triacylglyceroly. V organizme slúžia hlavne ako zásobný a energetický zdroj.

2. Zloženie tukov — Tuky sú tvorené prevažne troma prvkami: uhlíkom (C), vodíkom (H) a kyslíkom (O). Vznikajú reakciou (esterifikáciou) jednej molekuly glycerolu s troma molekulami vyšších mastných kyselín. Pri tejto reakcii sa odštiepia tri molekuly vody.

3. Glycerol — Glycerol (propán-1,2,3-triol) je trojsýtny alkohol s tromi skupinami −OH, ktorý tvorí „kostru" každej molekuly tuku. Je to bezfarebná, hustá a sladkastá kvapalina dobre rozpustná vo vode. Na glycerol sa esterovou väzbou viažu tri zvyšky mastných kyselín.

4. Vyššie mastné kyseliny — Sú to karboxylové kyseliny s dlhým uhlíkovým reťazcom (najčastejšie 16 alebo 18 atómov uhlíka). Medzi najznámejšie patria kyselina palmitová a stearová (nasýtené) a kyselina olejová (nenasýtená). Práve druh mastných kyselín rozhoduje o tom, či je tuk tuhý alebo tekutý.

5. Nasýtené a nenasýtené tuky — Nasýtené tuky obsahujú mastné kyseliny len s jednoduchými väzbami medzi atómami uhlíka, kým nenasýtené obsahujú aj jednu alebo viac dvojitých väzieb (C=C). Toto rozdelenie je kľúčové, lebo nenasýtené tuky sú pre zdravie priaznivejšie ako nasýtené. Prítomnosť dvojitých väzieb sa dá dokázať odfarbením brómovej vody alebo roztoku manganistanu.

6. Rozdelenie podľa pôvodu — Tuky delíme na rastlinné a živočíšne. Rastlinné tuky (oleje) sú za bežnej teploty väčšinou kvapalné a obsahujú viac nenasýtených kyselín (slnečnicový, repkový, olivový olej). Živočíšne tuky (masť, maslo, loj) sú obyčajne tuhé a obsahujú viac nasýtených kyselín.

7. Skupenstvo tukov — Či je tuk tuhý alebo tekutý, závisí od podielu nasýtených a nenasýtených mastných kyselín. Viac nasýtených kyselín = tuhý tuk (masť), viac nenasýtených = tekutý olej. Olej sa dá premeniť na tuhý tuk stužovaním (hydrogenáciou), pri ktorom sa do dvojitých väzieb pridáva vodík — takto vzniká napríklad rastlinný margarín.

8. Fyzikálne vlastnosti — Tuky sú nerozpustné vo vode, ale dobre sa rozpúšťajú v organických rozpúšťadlách (benzín, éter, acetón). Sú ľahšie ako voda, preto na nej plávajú, a na papieri zanechávajú mastnú priehľadnú škvrnu. Sú bez farby, vône a chuti — typickú chuť a vôňu im dodávajú prímesi.

9. Žltnutie a žluknutie — Pôsobením vzdušného kyslíka, svetla, tepla a vlhkosti tuky časom oxidujú a hydrolyzujú, čím vznikajú nepríjemne zapáchajúce látky — tuk žlkne. Preto sa potraviny s tukom skladujú v chlade, tme a uzavreté. Rýchlejšie žlknú nenasýtené (rastlinné) tuky.

10. Význam pre výživu a energiu — Tuky sú najbohatším zdrojom energie spomedzi živín: 1 gram tuku poskytne približne 38 kJ energie, čo je viac než dvojnásobok oproti sacharidom či bielkovinám. V tele tvoria zásobu energie (podkožné tukové tkanivo), chránia orgány pred nárazom a tepelnými stratami. Sú tiež nositeľmi tukov rozpustných vitamínov A, D, E a K.

11. Tuky a zdravie — Nadmerný príjem najmä nasýtených a tzv. trans-tukov zvyšuje hladinu cholesterolu, riziko obezity, kôrnatenia ciev (aterosklerózy) a srdcovo-cievnych chorôb. Naopak nenasýtené tuky z rýb a rastlinných olejov sú pre zdravie prospešné. Zdravá strava preto vyžaduje rozumné množstvo a správny výber tukov.

12. Stužovanie a využitie tukov — Okrem výživy sa tuky priemyselne spracúvajú na výrobu mydiel (zmydelňovaním tukov hydroxidom sodným), sviečok, kozmetiky a v poslednom čase aj biopalív (bionafta). Reakcia tuku s hydroxidom, pri ktorej vznikne mydlo a glycerol, sa nazýva zmydelňovanie. Tuky majú teda význam nielen v kuchyni, ale aj v chemickom priemysle.

1. Poučka

Tuky (lipidy) sú prírodné látky, ktoré sú zložené z glycerolu a vyšších karboxylových (mastných) kyselín. Patria spolu so sacharidmi a bielkovinami medzi hlavné živiny. Sú nerozpustné vo vode, ale rozpustné v organických rozpúšťadlách (napr. benzín, lieh). Sú dôležitým zdrojom energie a stavebnou súčasťou bunkových membrán.

2. Vysvetlenie

Tuky vznikajú spojením jednej molekuly glycerolu (alkohol s tromi skupinami –OH) s tromi molekulami mastných kyselín. Preto sa volajú aj triglyceridy (tri zvyšky kyselín na jednej molekule glycerolu).

Podľa mastných kyselín delíme tuky na dve skupiny: - Rastlinné tuky (oleje) — obsahujú väčšinou nenasýtené mastné kyseliny (majú v reťazci dvojité väzby). Pri izbovej teplote sú zvyčajne kvapalné. Napr. slnečnicový, olivový olej. - Živočíšne tuky — obsahujú väčšinou nasýtené mastné kyseliny (bez dvojitých väzieb). Pri izbovej teplote sú zvyčajne tuhé. Napr. maslo, masť, loj.

Vlastnosti tukov: - sú horľavé a pri spaľovaní v tele uvoľňujú veľa energie, - sú ľahšie ako voda (plávajú na hladine), - časom žltnú a žltnú/žluknú (kazia sa pôsobením vzduchu a svetla), - pri zahrievaní s hydroxidom sa rozkladajú — tento dej sa volá zmydelnenie a vzniká pri ňom mydlo.

3. Príklady a prečo je to dôležité

1. Maslo a masť — živočíšne tuky, tuhé, bohaté na nasýtené kyseliny. Dodávajú veľa energie, ale ich nadbytok zvyšuje hladinu cholesterolu.
2. Olivový a slnečnicový olej — rastlinné oleje, kvapalné, obsahujú zdravšie nenasýtené kyseliny. Vhodné na studenú kuchyňu a šaláty.
3. Rybí tuk (omega-3 kyseliny) — nenasýtené tuky dôležité pre srdce, cievy a mozog. Preto sa odporúča jesť ryby.
4. Výroba mydla — varením tuku s hydroxidom sodným (zmydelnenie) vzniká mydlo. Takto sa mydlo vyrábalo už dávno z masti a popola.
5. Zásoba energie v tele — podkožný tuk slúži ako zásobáreň energie a tepelná izolácia (chráni telo pred chladom).

Prečo je to dôležité: Tuky dávajú telu najviac energie zo všetkých živín (1 g tuku ≈ 38 kJ, viac ako sacharidy či bielkoviny). Sú potrebné na vstrebávanie vitamínov A, D, E, K. No ich nadbytok vedie k obezite, vysokému cholesterolu a chorobám srdca a ciev. Preto je dôležité uprednostňovať rastlinné oleje a ryby pred živočíšnymi tukmi.